Come si genera un vino? Cos’è che gli dà proprio quel carattere, che è solo il suo? Come si evolve, e quanto dura? Scopriamo cosa fa la biografia di un vino

 

Testo e foto di copertina di Vittorio The Figurehead Guerrazzi

Coloro che partecipano agli incontri sul vino che mi diverto ad organizzare, sanno che c’è un mantra, che ripeto ossessivamente, quasi fino alla noia.

Ho sempre sostenuto, a torto o a ragione, che assimilare e fare profondamente proprio questo assunto significa aver capito il 50% del mondo del vino… la restante parte è equamente divisa fra assaggi e studio.
Questa piccola verità è tanto semplice quando assurdamente sfaccettata da apprendere, e riuscire a descriverne tutte le implicazioni è missione improba: a me toccherebbe il ruolo di tracciarne la strada, definirne il perimetro per i primi metri, dotarla di illuminazione e delle opportune indicazioni, ma poi, ad ognuno tocca scegliere come e quanto seguirla e fin dove farsi portare.

“Il Vino è Vivo”

Semplice, no?

Già… proprio semplice. Vediamo nel dettaglio cosa significa e può significare.

Le sei età – da Money Chai

Senza scendere eccessivamente in definizioni tecnico/scientifiche possiamo dire che un essere vivente normalmente nasce, cresce, si evolve, si arricchisce, fa esperienze, matura, diventa saggio, quindi si indebolisce, tende a sfiorire, invecchia e alla fine muore.
Quello che descrive questo percorso è una curva evolutiva, che in una prima fase tende a salire, arricchendosi ed amplificandosi, per poi assestarsi, rilassarsi ed iniziare quindi una discesa, un assottigliamento, un impoverimento, che terminerà con una inevitabile fine.
Tra ciò che mangiamo e beviamo, cosa può essere calzante con questa definizione?
Tutto ciò che cuciniamo raggiunge il picco delle proprietà organolettiche entro breve tempo dopo la cottura, poi tende a degradarsi più o meno rapidamente, pertanto non è presente una crescita.
Stesso dicasi per i prodotti della terra, del mare o di allevamento: parliamo naturalmente del prodotto finito già atto al consumo.
Alcuni formaggi ed insaccati beneficiano di una crescita in un certo tempo di maturazione (pensiamo alla stagionatura più o meno prolungata) ma essendo comunque suscettibili ad attacchi microbici, negli anni possono diventare addirittura nocivi alla salute e quindi immangiabili: la degradazione quindi tende al peggio.
Escludendo di fatto tutto ciò che riporta una data di scadenza per il consumo, cos’altro rimane?
I distillati, ad esempio, una volta usciti dalla botte dove hanno maturato, restano virtualmente cristallizzati nel tempo, in una sorta di eterna istantanea che non subisce più evoluzione, se non la graduale perdita di alcol per evaporazione.

E la birra?
Ecco, con il fenomeno della produzione artigianale di birra, e quindi non pastorizzata, la birra è un ottimo candidato ad essere inquadrato come ‘essere vivente’.

E il Vino allora?
Innanzitutto su una bottiglia di vino non troverete mai una data di scadenza, questo significa quantomeno che un giorno, il contenuto di quella bottiglia potrà essere sgradevole, ma non sarà comunque dannoso per la salute… è già tanta roba! Ma non ci fermiamo qui.

(Se vi state chiedendo perché uso la maiuscola per la parola vino… beh, i nomi propri di persona vogliono la maiuscola appunto).

Il Vino ha due genitori biologici, che contribuiscono in egual misura a delineare il suo essere, il suo carattere, il suo comportamento, l’attitudine ad un certo tipo di evoluzione e crescita, nonché le sue prospettive di vita.

Foto da Money

Il Vino ha una Madre, che è il Vitigno: per vitigno non intendiamo soltanto la varietà di uva in questione (Fiano piuttosto che Moscato o Merlot) ma anche la pianta che fisicamente ha generato i grappoli che daranno proprio quella bottiglia. Migliaia sono i vitigni vinificabili, e l’età stessa di ogni pianta (in virtù del suo sviluppo radicale) contribuisce in maniera specifica all’evoluzione dei suoi frutti.
Un altro grande mantra di questo mondo è: ‘il vino si fa in vigna’ (a differenza di quello che potrebbero pensare in molti, ovvero che il vino si faccia in cantina). Messo in parole diverse: da una grande uva si può fare un grande vino, da un’uva scadente al più si può fare una buona bevanda.
Apparentemente potrebbe sembrare una piccola differenza, ma tra il concetto di ‘Vino’ (materia viva) e quello di ‘bevanda’ (materia non viva) passa un abisso…
Aggiungiamo ancora una cosa, per completare il discorso: l’uva, da cui si ottiene il Vino, è frutta, e come tale condivide una serie di caratteristiche comuni con l’intero mondo della frutta e dei fiori; ecco perché, all’interno di un Vino, aromaticamente, troveremo sempre dei descrittori aromatici che hanno a che fare con l’intero mondo floreale e fruttato.
Un po’ come dire che, i caratteri somatici di una persona saranno quelli comuni a tutto il genere umano (un viso, le braccia, le gambe, la bocca, ecc.)

Il Vino poi ha un Padre, ed è il Terroir: ma che cosa implica e cosa significa questo termine? (francese, si pronuncia ‘teru̯àr’, perché ahimè, hanno scritto loro la storia del vino negli ultimi 1000 anni, e i termini se li sono coniati su misura).
In verità in queste pagine abbiamo già introdotto in nuce il concetto di terroir quando abbiamo parlato dei Cru, e se avete tempo vi invito a ripescarlo.

Uno schema di diversi tipi di terreni e interazione del clima – da Clube Vinhos Portugueses

Cercando di dare una definizione completa di questa parola, dobbiamo necessariamente discostarci da quello che potrebbe essere l’omologo italiano, ovvero Territorio, ed andare su un concetto ben più ampio: il terroir si definisce come l’interazione tra un insieme di fattori, tra cui il suolo e il sottosuolo, la loro composizione geologica, chimica, fisica e biologica, nonché la composizione della roccia madre su cui si appoggia il terreno; collocazione geografica e quindi i diversi tipi di clima, di conseguenza le diverse temperature, ventilazioni, esposizioni solari, pendenze, precipitazioni ed umidità, non solo nell’arco di ogni anno, ma per l’intera durata della vita della pianta.
A questo è necessario aggiungere anche fattori antropici ed antropologici: la storia, la cultura, la tradizione, la filosofia e l’approccio alla coltivazione dell’uva che la gente del luogo ha portato avanti nel tempo, a volte nei secoli.
E’ evidente che siamo in presenza di centinaia di variabili assolutamente uniche e non ripetibili, perché di fatto coinvolgono fattori che, anche volendo, non sono duplicabili.

La sinergia tra Vitigno e Terroir, con le loro sterminate sfaccettature, genera un unicum che possiamo noi ritrovare in un calice: un Vino… e se ci fate caso, non siamo così lontani da una vita generata da una Madre ed un Padre.

Due annate non potranno mai dare Vini identici, allo stesso modo in cui due fratelli non saranno mai uguali, pur avendo i medesimi genitori; due vigne limitrofe, piantate nello stesso momento con lo stesso vitigno, praticamente attaccate, condotte dalla medesima mano, nella stessa annata, non potranno mai dare due vini identici… alla stessa stregua, due gemelli, pur simili, non saranno mai indistinguibili.
In alcune culture (prettamente transalpine) c’è una tale maniacale attenzione nei confronti del terroir che si fa la differenza anche tra 2 singoli filari vicini tra loro, separati magari da nemmeno 1 metro di terreno…
Potrà sembrare una esagerazione, ma appropriarsi di questi concetti, farli profondamente propri, è un viatico essenziale per potersi realmente calare all’interno di questo mondo e capire le implicazioni e ramificazioni più intime.

Il concepimento avviene allo sbocciare delle prime gemme sulla pianta, quando il gelo dell’inverno ha ormai lasciato il posto alla luce ed al tepore dei novelli giorni primaverili: dai tagli delle potature invernali, la linfa che torna a scorrere nella pianta comincia a lacrimare, in quello che è appunto chiamato ‘il pianto della vite’; messo così sembrerebbe quasi triste, ma invece si assiste così al ritorno del ciclo vitale più lussureggiante!
Le gemme, prima piccoli bottoncini, si gonfiano e si aprono, mostrando i nuovi germogli; la loro crescita è travolgente: da questi, le infiorescenze che diverranno grappoli, destinati poi a maturale sotto la luce dei giorni più caldi.
Questa maturazione dura da fine febbraio alla vendemmia, tipicamente nel mese di settembre, quindi 7 mesi circa… ma nei vitigni più tardivi si arriva anche a novembre (toh, guarda, 9 mesi circa).
La vendemmia e la pigiatura dei grappoli, la generazione del mosto, è di fatto la nascita del nostro vino.
Nel giro di pochi giorni avremo un nuovo nato, pronto a percorrere la sua strada… e troverà noi ad attenderlo.

Ma questa storia la raccontiamo più avanti…