Basta prendere un qualunque acino d’uva e privarlo della buccia per rendersi conto che la polpa interna è bianca

 

di Vittorio The Figurehead Guerrazzi

foto di copertina da Shopbaginbox

Acini d’uva – foto da Uva Pavone

Non è immediato pensare che il colore di un vino rosso discenda dalla sua buccia e non dalla polpa (da cui si ricava il mosto atto a diventare vino); chi è un minimo addentro alla questione sa perfettamente come stanno le cose, ovvero che i coloranti del vino risiedono essenzialmente in quella pellicola più o meno spessa che protegge l’acino, e che una spremitura di questo, eliminando totalmente il contatto con la buccia, produce un mosto non dissimile da quello delle uve bianche.
Basta prendere un qualunque acino d’uva e privarlo della buccia per rendersi conto che la polpa interna è bianca. Ulteriore dimostrazione ne sono quegli spumanti (tendenzialmente Metodo Classico o Champenoise) ottenuti da uve rosse quali il Pinot Noir o il Pinot Meunier che, visivamente, sono assolutamente bianchi.

Non sarebbe mia intenzione addentrarmi nel tecnico e di usare termini complicati e poco ricordabili, ma una minima deroga sono costretto a concedermela.
I coloranti del vino rosso si chiamano Antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) e sono delle sostanze idrosolubili (si sciolgono in acqua, che compone più dell’80% del vino) appartenenti ad una classe di composti chimici chiamati Polifenoli: già il loro nome ci suggerisce che sono composti dati dalla somma di più Fenoli.

La loro presenza in natura è piuttosto massiccia e sono i responsabili (in massima parte) di tutte le colorazioni che vanno dal blu al rosso presenti tanto nella frutta quanto nei vegetali. Sono anche i responsabili della colorazione rossa delle piante caducifoglie, e pertanto è a loro che dobbiamo il meraviglioso spettacolo del foliage autunnale.

Per avere colorazioni che passano dal blu (immaginiamo ad esempio dei grappoli di Aglianico o di Nebbiolo ben maturi, la cui colorazione è così intensa da arrivare ad un blu/nero) fino al rosa (sì, proprio quello delle rose che splendono a maggio) è evidente come siano innumerevoli i composti tra loro imparentati, ma profondamente differenti in termini di colorazione: queste differenze cromatiche, e queste intensità di veste visiva le ritroveremo poi anche nei calici di vino.

Mi tocca introdurre un nuovo piccolo concetto che ha a che fare con la chimica, ma giuro che è l’ultimo: gli Antociani, in quanto Polifenoli, hanno la naturale tendenza, aiutati dalla presenza di ossigeno, ad unirsi tra di loro, formando agglomerati (catene) sempre più lunghi e consistenti, fino di diventare percettibili alla vista e anche al palato.

Se vi siete mai chiesti cosa sia la ‘posa’ del vino, ovvero quei sedimenti che nei vini particolarmente invecchiati tendono ad aggrapparsi alle pareti della bottiglia, a depositarsi sul fondo, e che, se non stiamo accorti, ce li ritroviamo nel bicchiere quando iniziamo a versare la parte finale della bottiglia… ecco quelli sono appunto macro-catene di polifenoli, ormai talmente grandi da assumere l’aspetto di sabbia colorata (appunto).

In verità non ci sono solo i coloranti in quella sabbia: c’è un’altra classe di composti del vino, con cui abbiamo molta più confidenza, che appartengono alla famiglia dei polifenoli, e questi sono i tannini.
Anche i tannini, con il passar del tempo, vengono raccolti ed aggregati in queste macro-catene, e contribuiscono alla loro crescita e dimensione.

Tutto questo per arrivare ad un concetto piuttosto semplice: via via che un vino invecchia, grazie alla crescita di queste macro-catene, il contenuto di coloranti e di tannini al suo interno tende a diminuire, visto che quelli che diventeranno ‘posa’ non contribuiranno più né alla colorazione del vino, né alla sensazione di astringenza che fornisce al palato.
Detta in altre parole: con il passare del tempo un vino rosso tende progressivamente a schiarirsi e a diventare meno aggressivo al palato, almeno per quel che riguarda l’aspetto tannico.

Naturalmente tutto questo vuol essere una estrema semplificazione, perché nella realtà le cose sono più articolate e complesse di così: la tipologia di antociani tende anche a cambiare, e quelli che hanno un aspetto che tende verso il rosso e il granato, nel tempo tendono ad essere predominanti rispetto a quelli che hanno un atteggiamento visivo che tira più verso il blu. Quindi non solo il vino si scarica di colore, in termine di intensità, ma la sua veste cromatica passerà da suggestioni porpora/violacei, ai toni più caldi del rubino e del granato.

Gli stessi tannini, prima di diventare ‘posa’ attraversano una serie di stadi intermedi, con macro-catene via via più grandi, ma non ancora fisicamente percettibili dai nostri sensi: più è grande una di queste catene e più la sua aggressività al palato risulterà essere smussata, guadagnando così un atteggiamento progressivamente più setoso.

In Campania, come ben sappiamo, abbiamo una grande varietà di uve disponibili alla vinificazione: questa straordinaria biodiversità è sicuramente una delle nostre armi vincenti, e come uve rosse ne abbiamo per tutti i gusti.

La valutazione dell’aspetto di un vino è una delle tre tappe fondamentali per poterne poi esprimere un giudizio compiuto; una delle considerazioni da fare è appunto sul colore, ed alcuni suoi dettagli tutt’altro che irrilevanti: la densità del colore, la sua luminosità, la sua vivacità, l’eventuale presenza di particelle grossolane percettibili alla vista. Tutte queste informazioni rappresentano degli indizi che, da bravi investigatori, possono metterci su una certa strada per provare a dare un nome e cognome ad un vino senza nemmeno assaggiarlo.

Grappolo di uva Tintore – foto da Civiltà del bere

Le varietà rossiste campane hanno infatti un atteggiamento visivo piuttosto ben definito, quindi già una occhiata potrebbe indirizzarci verso un vitigno piuttosto che un altro.
Esistono varietà altamente coloranti, e questa caratteristica ce l’hanno addirittura già nel nome: pensiamo al Tintore della Costiera Amalfitana, chiamato così proprio per la sua peculiarità di ‘tingere’ molto il vino, e utilizzato storicamente per dare più colore ai vini piuttosto diluiti che si producevano nella piana dell’Agro Sarnese, alle spalle dei Monti Lattari.
Altre uve particolarmente ricche di pigmenti sono il Primitivo, coltivato nell’areale del vulcano spento di Roccamonfina, o il Casavecchia, recuperato ed acclimatatosi nelle Terre del Volturno. La loro concentrazione cromatica li rende virtualmente impenetrabili, e se nel tempo il Primitivo tende a stemperarsi su note visive più calde, il Casavecchia appare invece granitico ed incrollabile, anche a distanza di anni.

Se il colore proviene dalle bucce, più tempo il mosto sta a contatto con esse più il vino tende a vestirsi di colore: quindi, virtualmente, ogni vitigno potrebbe potenzialmente essere estremamente colorante. Tuttavia, un contatto notevolmente prolungato con le bucce potrebbe portare ad estrarre da esse anche delle sostante non propriamente gradevoli, pertanto la capacità colorante resterà comunque misurata alle caratteristiche del vitigno.

Una delle uve che maggiormente si presta a questo discorso è il celebre Aglianico: storicamente il suo habitus era improntato su un colore caldo e pieno, mai eccessivamente concentrato, con colorazioni che tendevano rapidamente e naturalmente verso il granato. L’enologia moderna, la richiesta di un certo tipo di mercato, ha forzato la mano verso vini progressivamente più colorati e densi, soprattutto prima del 2000, e l’Aglianico ha finito per piegarsi a questo tipo di esigenze. Limitazione del numero di grappoli in pianta in modo da dare uve più ricche, raccolte via via più tardive per disidratare gli acini, macerazioni con le bucce sempre più prolungate. Si sono ottenuti vini dall’imponente aspetto cromatico, dalla notevole capacità pigmentata, che però in parte sembravano tradire l’attitudine naturale del vitigno.

Oggi le cose sono rientrate su più miti consigli, ma la tipologia di impianti fatti in quella finestra temporale (che ha visto l’esplosione dell’enologia campana in termini di numeri), vigneti atti alla produzione di vini che spingevano sulla potenza e l’opulenza, hanno comunque snaturato il giardino Aglianico della regione, e gli effetti si fanno ancora massicciamente sentire.

Oggi l’aglianico si presenta tanto impenetrabile quanto scarico, anche in virtù dei territori e delle filosofie produttive, quindi è sicuramente più difficile risalire al vitigno solo dal suo aspetto: i toni cromatici sono comunque caldi, quindi eventuali riflessi bluastri potrebbero suggerirci che siamo in presenza di altro.

La Barbera e il Sangiovese, che hanno invaso la regione (risparmiando la provincia Irpina) in concomitanza della riforma agraria di inizi anni ’70, sarebbero inclini ad avere un look non particolarmente denso, ma il clima locale, la quantità di sole e di ore di illuminazione hanno portato queste uve ad un atteggiamento diverso rispetto a quello che hanno nei loro terreni di elezione… e in ogni caso il loro contributo alla produzione regionale di qualità, oggi, resta piuttosto residuale.

Il Pallagrello Nero, pur animato da una bella intensità rosso purpurea, riesce a sgrossarsi abbastanza rapidamente, mettendo in luce la sua anima rubino. Gli internazionali Merlot e Cabernet hanno attecchito relativamente poco sul nostro territorio, pertanto non fanno molto testo, ma in genere sono entrambe uve piuttosto coloranti, più sul porpora per il Merlot, più sul rubino intenso per il Cabernet. Piccole produzioni quali l’Aglianicone del Cilento, la Camaiola del Sannio, lo Sciascinoso irpino presentano concentrazioni pigmentate calanti, rispetto all’ordine di scrittura.

Grappoli di Piedirosso – foto da Mastroberardino

Resta il Piedirosso, attuale croce e delizia dell’enologia regionale: la versione che si affaccia a mare, dalla Costa d’Amalfi a quella Sorrentina, dal Vesuvio ai Campi Flegrei, fino alle isole al largo del golfo di Napoli, normalmente si presenta nel calice con un atteggiamento scarico e brillante, pienamente rubino, e quindi di facile riconoscibilità, rispetto al resto del panorama regionale.
E’ un vitigno ben presente sia nel Beneventano che in Irpinia, dove viene vinificato in purezza o finisce per tagliare l’Aglianico per smorzarne l’irruenza. Ne guadagna in concentrazione, complice anche la raccolta più tardiva, dato il clima, e una tradizione di lavorazione che punta su maggiori soluzioni estrattive.

A tutto questo va aggiunto quanto detto inizialmente: più passa il tempo, più l’atteggiamento visivo del vino tende a sgrossarsi, a diluirsi e a ‘riscaldarsi’, arricchendosi di una verve più giallastra.
C’è anche da dire che se l’evoluzione del vino in bottiglia non è stata particolarmente felice, il suo aspetto apparirà spento e smunto, con una tonalità che invece di puntare ad un luminoso granato o aranciato, penderà verso un triste e sconsolato color mattone, quasi sicuramente indice di un vino che sta vedendo finire precocemente i suoi giorni.

Pertanto un vino la cui intensità di colore ha piuttosto ceduto, con note più calde e solari, potrebbe indurci a pensare che siamo in presenza di un vino che ha già qualche annetto sulle spalle.
Non è quindi da sottovalutare la mole di informazioni che possiamo ricavare semplicemente guardando un vino come si muove all’interno del bicchiere: sta a noi la sensibilità di leggere e percepire i flebili indizi che tenta di suggerirci.

Piccola chiosa finale: nella scelta del vino da abbinare alla Pietà nella Certosa di San Martino di Jusepe de Ribera ho scelto un Primitivo (il Conclave di Papa) proprio per considerazioni di natura visiva.
Il nero intenso del dipinto, la sua potente profondità, il contrasto vivifico che genera con le figure che da esso sembrano emergere, mi hanno portato alla mente l’aspetto del primitivo, il suo ammantarsi di un nero chiuso ed impenetrabile da cui sembrano erompere i profumi e le nuance di vite e frutta che lo contraddistinguono.