I nostri abbinamenti al menu della Vigilia di Natale a Napoli e in Campania

 

di Vittorio The Figurehead Guerrazzi – foto Simona Mandato

Un mercato a Napoli: pesce fresco, baccalà e… amore calcistico

Senza dubbio in questo 2020 ci aspetta un Natale inverosimile e singolare.
Nulla togliendo alla valenza religiosa della celebrazione, è stata a noi strappata la possibilità di condividere l’aspetto più intimo e sotto certi aspetti appagante di questa festa: la condivisione… fosse anche della sola aria da respirare, di un caro da abbracciare, di un gesto di affetto che non sia inquinato dalla paura del contatto.
Ma è proprio dove perdiamo alcuni dei punti di riferimento che ci sembravano intoccabili, che è necessario far quadrato attorno a quelle tradizioni che, forse anche un po’ superficialmente, in passato abbiamo sempre considerato scontate, acquisite, finanche banali.

Le tradizioni culinarie della Vigilia di Natale, qui in Campania, sono state sempre piuttosto precise e codificate; già nel 1837, Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, celebre cuoco e letterato napoletano, scriveva nel suo famoso “Trattato sulla Cucina teorico-pratica”: Per la Vigilia de lo Santo Natale ce vonne vruoccoli (broccoli) zuffritti (soffritti) co l’alice salate, vermicielli co la mollica de pane e vongolelle o pure zuffritti co l’alice salate, anguille fritte, ragoste vollute (bollite) co la sauza (salsa) de zuco (succo) de limone, e uoglio (olio), cassuola de calamarielli e seccettelle (seppioline), pasticcio di pesce, arrusto de capitone e struffoli.
Già da queste poche righe si evince come la matrice gastronomica sia di stampo ‘marinaro’, con le adeguate presenze delle verdure di stagione; un menù che sulla carta di presenta come ‘leggero e povero’, soprattutto in contrapposizione al pranzo del 25, che, a base di carne, vuole essere quello realmente ‘pesante e ricco’: mancano stranamente, nelle indicazioni del Cavalcanti, alcuni capisaldi oggi irrinunciabili… ma andiamo con ordine.

La manovra di approccio al cenone della Vigilia di Natale parte dal pranzo del 24, dove, sempre nello spirito della leggerezza, si è soliti consumare la Pizza ripiena di scarola, olive e capperi e, magari più sul versante Salernitano, le Frittelle di pasta cresciuta (con o senza alici). Le quantità dovrebbero essere esigue, proprio in virtù della succitata leggerezza, ma di fatto ne avanzano sempre tante che finiranno poi negli antipasti della cena.
Ed eccoci quindi, la tavola è imbandita, l’ora non è tarda perché entro le 23 tutto deve essere già finito per potersi poi recare in chiesa (con quel po’ di forze che sono rimaste dopo quella che, alla fine, sarà una sorta di maratona gastronomica).

Vediamo allora cosa tirare fuori dalla cantina per supportare adeguatamente la tavola a cui ci apprestiamo a sedere.
Nella più canonica delle teorie di abbinamento cibo/vino, ogni portata necessiterebbe del vino apposito, ma è evidente che, anche nelle famiglie più ‘navigate’ non sia possibile invadere la tavola con un esercito di bottiglie, e allora vediamo alcune etichette spendibili con un certo successo, indicando in che ambito della cena possano essere più funzionali.

Papaccelle, acciughe sottosale, olive, capperi e sottaceti per l’insalata “di rinforzo”

Cominciare con una bollicina è sempre la scelta vincente, sicuramente per un augurale brindisi, ma a questo punto si sceglie qualcosa che possa giocare bene sugli antipasti che già abbondano in tavola. A fare bella mostra di se troveremo innumerevoli piattini colmi di: Alici Marinate, Insalata di mare, Polpo all’Insalata, Olive, Acciughe, Sottaceti, Cipolline, Uva passa e Pinoli e naturalmente quello che è avanzato dal pranzo.

Come bollicina possiamo prendere lo Spumante Dosaggio Zero La Matta di Casebianche, un vino fatto con il metodo ancestrale, ovvero lasciando i lieviti di rifermentazione all’interno della bottiglia, che pertanto risulterà piuttosto torbida (il che in questo caso non è un difetto, ma una scelta voluta). 100% fiano a pochi metri dal mare, vigna Bianconuova, a Torchiara, nel cuore del Cilento: l’esuberante bollicina, non fine ed elegante come un grande metodo classico, ma rude e schietta come il buon vino contadino di una volta, saprà tener testa degnamente alla pasta cresciuta fritta.

I capitoni venduti ancora vivi nelle vasche nei mercati di Napoli

Ma la presenza abbondante dell’aceto nelle varie insalate e preparazioni richiederebbero qualcosa di un po’ più morbido e rotondo a stemperarne le durezze: allora voliamo in Costiera Amalfitana, ma ci addentriamo nei tornanti che dal mare portano nell’entroterra di Ravello e scegliamo il Selva delle Monache di Ettore Sammarco, un blend di Biancolella e Flanghina che non spinge l’acceleratore né sull’acidità né sulla mineralità/sapidità, ma resta avvolgente ed accomodante per dar respiro all’aggressione acre delle portate marinate.

Veniamo quindi al primo piatto, che sarà tassativamente Vermicelli con le Vongole (con o senza pomodorino, la diatriba è aperta).
Straclassico! Proviamo a suggerire un abbinamento per entrambe le varianti e facciamo un lungo balzo per tornare in Costiera Cilentana e scegliere il Kratos di Luigi Maffini per la versione in bianco, mentre il Pietraincatenata del medesimo produttore per la versione colorata con pomodorino (rigorosamente del piennolo): per entrambe rimaniamo ancora sul fiano cilentano, ma qui siamo appena più a Sud. I vini esprimono la piena mediterraneità di questo vitigno acclimatatosi in Cilento, ma nel secondo, la fermentazione in barrique dona più ampiezza, struttura e personalità.

Veniamo quindi ai secondi, ed è un vero tripudio quello che si offre agli occhi ed al palato: Spigola all’Acquapazza oppure Orata o Cernia al forno, Baccalà fritto (mussillo), Capitone Fritto (o in umido, aromatizzato con foglie di alloro) e per contorni Insalata di ‘rinforzo’ (cavolfiore bollito condito con olio e aceto, papaccelle – peperoni tondi sottaceto -, acciughe, capperi, olive verdi e nere! Si perché la percezione resta quella di un pasto ‘leggero’ e quindi da rinforzare) e Broccoli di Natale (conosciuti anche come vruoccole a’ piere) sbollentati e quindi passati in padella con aglio e olio, o conditi all’insalata.
In alternativa, la  Frittura di Pesce Misto: gamberi, calamari, triglie e merluzzetti freschissimi, che fino a questa stessa mattina ancora sguazzavano nel mare del Golfo.

Le verdure: vruoccole a’ piere (o broccoli di Natale) e scarole

Conserviamo un po’ di fiano del primo piatto da far giocare sul pesce bianco, mentre per i fritti carnosi e non, facciamo entrare in scena il ‘rosso vestito di bianco’ per eccellenza, il Greco di Tufo Tornante di Vadiaperti vero campione delle tavole più assortite.
In questo caso il saldo minerale del vino potrebbe contrastare con una dissalazione non adeguata del baccalà, ma per evitare di ricorrere ad un rosso brioso (Lettere/Gragnano) sul capitone, scegliamo la struttura di un peso da 90 che pulirà il palato dall’eccesso di unto che troveremo.

Sembrerebbe poter finire qui, ma la pugna è ancora ardua e dura da terminare: frutta secca, frutta fresca e tutta la batteria di dolci ci pongono ancora distanti dallo scollinare.
Noci di Sorrento, Nocciole di Giffoni, Mandorle, Pistacchi, Arachidi, Fichi bianchi del Cilento (da farcire con le noci) e Datteri appaiono falsamente disimpegnanti… eppure sono una vera droga!
Buongusto vorrebbe che si finisse il pasto con la frutta, perché è quella che deterge il palato e perché proprio sulla frutta non si spende alcun vino in abbinamento, ma da me è sempre il dolce a sublimare il pasto, e quindi via con Mele Annurche, Mandarini (le cui bucce serviranno per una eventuale tombola successiva) e Finocchi.

E per chiudere, il parterre dei dolci, con cui in Campania non siamo secondi a nessuno per sapore, ricchezza e varietà: Torrone (principe dell’areale beneventano), Struffoli, Roccocò, Mustacciuoli, Raffiuoli, Susamielli, Panettone e Pandoro (le migliori produzioni italiane, oggi, provengono dalla Campania), Calzoncelli (più noti in ambito Salernitano/Irpino dove vi è una significativa produzione di castagne, ingrediente principe insieme al cioccolato fondente).

Qui tocca fare una distinzione, e l’elemento discriminante sarà la presenza di cacao.
Sui dolci più gentili stappiamo una nuova bollicina, dolce questa volta, quindi andiamo con il Moscato Spumante VSQ “NYX” de I Vini del Cavaliere, prorompente e briosa vinificazione di Moscato Cilentano.
Per tutte le altre preparazioni in cui entrano in abbondanza zucchero e miele giochiamo con Alleria, Moscato di Salvitelle (biotipo clonale quasi scomparso) dell’Azienda Brama, che con la sua presenza e struttura solare, mai stucchevole, permetterà di accompagnare validamente innumerevoli assaggi.
E infine laddove c’è presenza di cacao, possiamo far entrare in partita il Nocino, rigorosamente artigianale e preparato con le noci raccolte a San Giovanni.
Sicuramente il lauto banchetto non sarà riuscito ad accorciare distanze che sono incolmabili, ma le tradizioni, quelle portate avanti per lustri e decenni, restano tra i più forti retaggi che la nostra cultura, e i legami che ci caratterizzano, possano regalare alle solitudini di queste feste.